Dette skal du bruge:
800 gram Manitoba mel – helst 14% protein. 12% som minimum.
40 gram hvedesur.
15 gram bage enzym.
700 gram vand.
15 gram salt, helst havsalt.
3 gram gær.
Jeg har forsøgt adskillige opskrifter fundet på nettet, her er så et resultatet af flere forsøg som er et mix af de opskrifter. Hvedesur og bage enzym kan bl.a. fås i Bilka.
Rør vand, salt, bage enzym, hvedesur og gær sammen i en skål.
Rør forsigtigt melet i med en gaffel eller lignende, stop når al mel er fugtigt. Det tager kun max. minut.
Lad den våde klistrede dej hvile i mindst 12 timer og gerne op til 18 timer på køkkenbordet overdækket med tætsluttende film eller andet gennemsigtigt plastik. Du vil kunne se hvordan dejen bobler og syder til den store guldmedalje.
Varm ovnen og bageplade med over og undervarme (ikke varmluft) op til max.temp. (275-300 grader) i god tid så hele ovnen er gennemvarm.
Drys rigeligt mel ud på køkkenbordet og vend dejen forsigtig ud. Vend/stram dejen op med en dejskraber ved at vende kanterne i over hinanden fra alle sider nogle gange. Dejen må ikke æltes.
Udskær med dejskraberen og Form 3-4 flutes der lige vendes i melet. Lad de formede flutes hvile i ca. 5-10 minutter.
Hvis du har en flutes plade er det selvfølgelig optimalt, brug ellers et klæde/viskestykke til at holde dejen på plads på pladen.
Sæt pladen med de formede flutes i ovnen på næst nederste rille, hvor de bages i 18-20 minutter – de må gerne blive lidt mørke. Varmen kan efter 10-12 minutter dæmpes til 220 hvis du synes de bliver for mørke. Undgå at åbne ovnen, da fugten i ovnen så lukkes ud, med det resultat at brødene danner hurtigere skorpe.
Hvis du ønsker at lave flutes til bakeoff, så nøjes med 18 minutter. Derefter kan du efterbage dem optøet ved 200 i 5 minutter.
God fornøjelse.