Ølands boller

Lækre smagfulde og luftige boller.

Ingredienser:
5 gr. gær
15 gr. salt
12 gr. bageenzym
30 gr. hvedesur
500 gr. vand
150 gr. ølandshvede fuldkorn/stenmalet
450 gr. Tipo 00 hvedemel

Det vigtigt at opmåle nøjagtigt og selv om det er nøjagtigt kan mel kvaliteten svinge, så små justeringer kan være nødvendig.

Start med at opløse de 5 første ingredienser i koldt vand, gerne på røremaskinen. Rør derefter ølandshvede i og kør lidt til det er godt opløst.

Tilsæt halvdelen af Tipo 00 melet og rør det sammen tilsæt derefter det sidste af melet og kør det på langsom hastighed en minuts tid. Skru helt op for hastigheden og rør indtil dejen fuldstændig har sluppet siderne på skålen og sidder omkring dejkrogen. Lav en glutentest hvis ikke dejen opfører sig som ønsket prøv at røre 1 minut mere ad gangen, tilsæt evt. lidt mere Tipo 00 i dejen (1-2 spsk.). Ælt endelig ikke for meget da det kan ødelægge dejen elasticitet.

Tildæk dejen med tæt låg eller husholdningsfilm og lad stå på bordet en times tid, flyt derefter den til køleskabet i 12 – 14 timer.

Strø bordet med hvedemel, hæld dejen ud og stram den op ved at skrabe med dejskraberen ind under dejklumpen hele vejen rundt om dejen nogle gange.

Skær dejen med dejskraberen så du får ca. 12 boller. Hvis du ønsker at lave portionsbrød til middagsbordet bør du lave ca. 20 boller af dejen.

Varm ovnen op med bagepladen isat til max (250-275 gr.) og lad den være helt varmet op i ca. 30 minutter, dæmp varmen til 240 gr. når bollerne står i ovnen, bag bollerne i 9 – 10 minutter for de store boller og 8 – 9 minutter for de små. Hvis du har en bagestål så sæt den ind under hele opvarmningen.

For endnu bedre resultat kan der smides en lille kop fuld varm ind i bunden af ovnen samtidig med bollerne bliver sat ind.

Ovne er lidt forskellige så hold øje med at de ikke bliver for mørke.

Valnødde flutes med rosmarin

Har er de perfekte flutes til ostebordet. Dejen skal laves dagen før og langtidshæves i køleskab.

Ingredienser
15 g. Gær
1 spk. Olivenolie
20 g. Salt
6 dl. Koldt vand
19 gram Bageenzym
40 gram Hvedesur
1 spiseske honning
1 lille spiseske fintsnittet frisk rosmarin
100 g Valnødder der trykkes gennem posen så de bliver i mindre stykker. (prik et lille lufthul i posen)
200 g Durummel
790 g Tipo 00 mel eller Manitoba.

Rør gæren, vand, olie, salt, bageenzym og hvedesur sammen på røremaskinen, så alt bliver helt opløst.

Tilsæt det det skyllede og fint snittede rosmarin samt valnødderne.

Rør de 200 gram durummel i indtil det er helt opløst.

Til melet lidt ad gangen indtil dejen slipper skålen og stadig føles fugtigt uden at klistre til fingrene.

Flyt dejen til en stor skål du har plads til i køleskabet og tildæk den med tætsluttende film eller en opskåret pose og elastik.

Lad hæve natten over eller mindst 8-10 timer.

Dejen ligges på bordet der er strøet med durum mel, del og form i det antal flutes der passer dig, jeg plejer at lave 4 stk. Men du kan jo også lave kuvert flutes.

Placer dem på din flutes bageplade eller din almindelige bageplade med god afstand, Lad dem hvile en times tid.

Bages midt i ovnen ved 220 grader over og undervarme (ikke varmluft) i ca. 25. minutter, alt efter størrelse – bages til de får lidt farve.

Når de er kolde er de klar til nydelse.

Super lækre luftige flutes.

Dette skal du bruge:

800 gram Manitoba mel – helst 14% protein. 12% som minimum.
40 gram hvedesur.
15 gram bage enzym.
700 gram vand.
15 gram salt, helst havsalt.
3 gram gær.

Jeg har forsøgt adskillige opskrifter fundet på nettet, her er så et resultatet af flere forsøg som er et mix af de opskrifter. Hvedesur og bage enzym kan bl.a. fås i Bilka.

Rør vand, salt, bage enzym, hvedesur og gær sammen i en skål.

Rør forsigtigt melet i med en gaffel eller lignende, stop når al mel er fugtigt. Det tager kun max. minut.

Lad den våde klistrede dej hvile i mindst 12 timer og gerne op til 18 timer på køkkenbordet overdækket med tætsluttende film eller andet gennemsigtigt plastik. Du vil kunne se hvordan dejen bobler og syder til den store guldmedalje.

Varm ovnen og bageplade med over og undervarme (ikke varmluft) op til max.temp. (275-300 grader) i god tid så hele ovnen er gennemvarm.

Drys rigeligt mel ud på køkkenbordet og vend dejen forsigtig ud. Vend/stram dejen op med en dejskraber ved at vende kanterne i over hinanden fra alle sider nogle gange. Dejen må ikke æltes.
Udskær med dejskraberen og Form 3-4 flutes der lige vendes i melet. Lad de formede flutes hvile i ca. 5-10 minutter.

Hvis du har en flutes plade er det selvfølgelig optimalt, brug ellers et klæde/viskestykke til at holde dejen på plads på pladen.

Sæt pladen med de formede flutes i ovnen på næst nederste rille, hvor de bages i 18-20 minutter – de må gerne blive lidt mørke. Varmen kan efter 10-12 minutter dæmpes til 220 hvis du synes de bliver for mørke. Undgå at åbne ovnen, da fugten i ovnen så lukkes ud, med det resultat at brødene danner hurtigere skorpe.

Hvis du ønsker at lave flutes til bakeoff, så nøjes med 18 minutter. Derefter kan du efterbage dem optøet ved 200 i 5 minutter.

God fornøjelse.