Lækre smagfulde og luftige boller.
Ingredienser:
5 gr. gær
15 gr. salt
12 gr. bageenzym
30 gr. hvedesur
500 gr. vand
150 gr. ølandshvede fuldkorn/stenmalet
450 gr. Tipo 00 hvedemel
Det vigtigt at opmåle nøjagtigt og selv om det er nøjagtigt kan mel kvaliteten svinge, så små justeringer kan være nødvendig.
Start med at opløse de 5 første ingredienser i koldt vand, gerne på røremaskinen. Rør derefter ølandshvede i og kør lidt til det er godt opløst.
Tilsæt halvdelen af Tipo 00 melet og rør det sammen tilsæt derefter det sidste af melet og kør det på langsom hastighed en minuts tid. Skru helt op for hastigheden og rør indtil dejen fuldstændig har sluppet siderne på skålen og sidder omkring dejkrogen. Lav en glutentest hvis ikke dejen opfører sig som ønsket prøv at røre 1 minut mere ad gangen, tilsæt evt. lidt mere Tipo 00 i dejen (1-2 spsk.). Ælt endelig ikke for meget da det kan ødelægge dejens elasticitet. Med min maskine skal jeg røre ca. 1-2 minutter efter at dejen har sluppet.
Tildæk dejen med tæt låg eller husholdningsfilm og lad stå på bordet en times tid, flyt derefter den til køleskabet i 12 – 14 timer. Tages ud en times tid før de skal i ovnen.
Strø bordet med hvedemel, hæld dejen ud og stram den op ved at skrabe med dejskraberen ind under dejklumpen hele vejen rundt om dejen nogle gange, således der bliver skubbet noget frisk mel med ind under. MÅ ENDELIG IKKE ÆLTES. Drys lidt mel gennem sien over på dejen, det gør den lettere at skære ud.
Skær dejen med dejskraberen så du får ca. 12 boller. Hvis du ønsker at lave kuvertbrød til middagsbordet bør du lave ca. 20-24 boller af dejen eller hvis du ønsker burgerboller så lav 8 stk..
Varm ovnen op med bagepladen isat til max (250-275 gr.) og lad den være helt varmet op i ca. 30 minutter, dæmp varmen til 240 gr. når bollerne står i ovnen. Hvis du har en bagestål så sæt den ind under hele opvarmningen.
For endnu bedre resultat kan der smides en lille kop fuld varmt vand ind i bunden af ovnen samtidig med bollerne bliver sat ind. Jeg har en scanpan ovnfast fad jeg sætter ind til vandet.
Bag bollerne i 9 – 10 minutter.
Bag kuvert brødene 8 – 9 minutter.
Bag burgerbollerne 11-12 minutter.
Ovne er lidt forskellige så hold øje med bagetiden, de skal opnå en kernetemperatur på 90 grader.
De bliver næsten faktisk bedre af at have været frosset, tøet langsomt op og så 5 min. ved 200 grader varmluft.